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牛肉味美 怎样吃更健康?

2018-01-08 11:40来源:网络整理

  “西餐无牛,厨师束手。”牛肉是西餐里的主角,著名的有意大利佛罗伦萨牛排、德国汉堡牛扒、荷兰的生牛肉、比利时的烤小牛肉等。随着西餐的普及,牛排(或称牛扒)逐渐成为一些国人的最爱。诚如鲁迅先生所说“牛吃的是草,挤出的是奶”,牛的一身都是宝,尤其牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美,有“肉中骄子”的美称。但是,食用方法不对头,也会使美食变成害人利器。

  熟不透的牛排存隐患

  西餐厅里的牛排一般根据煎烤熟度不同,分为几分熟或者几成熟的,常见的有一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、八分熟和全熟。西方人爱吃口味较生的牛排,认为半生的有美妙的牛肉原汁,口感鲜美;而烤得时间越长,肉汁渐渐蒸发,肉质也变得坚韧。熟透的牛排呈现咖啡色,这样的牛排法国人几乎不吃。

  但是,这样半生不熟的牛排却不适合中国人的胃口。首先,牛肉肌肉纤维较粗而不易消化,不熟的牛肉更难被人消化吸收,一些胃肠功能较差的人吃了后容易引起腹痛和腹泻。研究显示,牛肉的消化程度与加热温度、加热时间成正比,适当的温度使牛肉蛋白质变性,其营养更容易被消化吸收。

  其次,不熟的牛排还可能存在寄生虫和致病微生物的隐患。据媒体报道,武汉有一个小伙子因为吃三分熟的牛排而腹泻、腹痛,去医院被查出体内有牛带绦虫。牛肉的营养价值高,所以也是寄生虫和致病微生物的“乐园”。牛在生长过程中可能被弓形虫、绦虫等寄生虫侵袭,这样的牛肉不经过充分加热则可能带有寄生虫卵。吃了不熟的牛肉就很容易感染食源性寄生虫病,在西方国家弓形虫病感染率甚至高达70%。生牛肉如果保存不当,很容易滋生沙门氏菌等致病菌,而在加工过程中火候不到也起不到灭菌作用。吃了半生不熟的牛排后,这些病原微生物就会在人体内为非作歹。

  西方人的主菜就是牛排,从小吃带血水的牛排吃惯了,其肠胃适应了三分熟甚至一分熟的牛排。而东方人由于饮食习惯的差异,最好吃八成熟甚至全熟牛排,以免肠胃不适。当然也不能一概而论,有的人肠胃功能好,能享受半生的牛排,不妨继续吃;而平时很少吃牛排的人,最好不选择带血水的牛排。

  牛肉强身,切莫过量

  牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对长身体的儿童以及手术后、病后身体虚弱的人在补充失血、修复组织等方面特别有益。牛肉中富含血基质铁,更容易被人体吸收,对贫血的人更适合。冠心病、高血压、肥胖、糖尿病患者适当吃瘦牛肉能增加总体蛋白质的摄入、强壮身体。美国宾州州立大学一项新研究发现,吃瘦牛肉可减少罹患心脏病风险。

  我国吃牛肉的历史久远,《庄子》中庖丁解牛的技艺今天也很少有人能敌。同时,牛肉也是药膳中不可缺少的美味。中医认为牛肉味甘、性平,入脾、胃经,有补脾胃、益气血、强筋骨的功效,可以治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。牛肉适合各种体质的人,一年四季均可食用。但是牛肉不易消化,老人小孩和消化不好的人不宜多吃,小便黄色、大便干燥、口干舌燥、咳嗽黄痰、火旺的人要少吃。

  从健康的角度出发,牛肉虽好也不宜常吃。除了运动员和体力劳动者,一般人一周吃一次为宜。嗜吃牛肉会出毛病,这是留学生们的亲身体验。美国的牛肉不贵,蔬菜却不便宜,留学生们刚到美国就放开量吃肉。但是一两个月下来身体就出问题了,嘴苦、身热、舌苔红,有的还严重便秘;而当地人却没事。究其原因,我国和西方所处的生存条件不同,人的体质不同决定饮食习惯不同。有研究显示,以肉食为主的西方人,其肠子长度是身高的3倍;而以谷物和植物蛋白为主的亚洲人,其肠子长度是身高的5倍。如果我们吃了与西方人相同量的牛排,那么比西方人多出来两个身高那么长的肠子就会充分吸收肉食里的营养与水分,又不能像西方人那样把肉食在体内腐烂产生的毒素尽快排泄出去,必然造成积热与便秘。常言道“鱼生火,肉生痰”,过多食用牛肉会导致体内津液代谢失常而产生痰浊,“百病皆由痰作祟”,长此以往,身体必然受到损害。

  美味与健康可兼得

  烤不熟的牛排不利于健康,而高温加工的牛排同样有害。美国威斯康星州巴里察医生的一项实验证明,牛肉虽有预防肿瘤的作用,但不能用高温烹调(烤、煎、炸等);否则不但破坏抗癌物质,还会转变成致癌物。可见,让牛肉为健康助力,烹调方法很关键。

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