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冬日煲汤学问大 用之得当是补药反之是毒药

2018-01-08 11:39来源:网络整理

  牛骨汤、黄芪乌鸡汤、 沙参玉竹蚬鸭汤、萝卜排骨汤……在冬日的城市中转上小半圈,味蕾马上就会被这些靓汤HOLD住。其实,只要你能掌握住煲汤的时间、火候,冬日居家,你也能煲出一锅好汤来。

  煲汤时间:越长越好?

  答案:非也。鱼汤煲1小时左右

  鸡汤、排骨汤则煲1~2小时即可

  居家煲汤故事:莉莉在一家大公司做文秘,加班是她的工作常态,盒饭、快餐、小吃、速食面就是她征战职场的主要能量来源。老妈不放心独生女一个人在郑州生活,前几日专程从老家赶来看望。一见女儿曾经白皙的肤色竟然开始变得蜡黄,小脸也瘦了,登时就落下眼泪来。于是,到市场买鱼、鸡、牛骨头,变着法地给女儿煲汤,就成了她这几日最开心、最神圣的事业。莉莉的小日子开始过得有滋有味了。可昨天回家早了些,她发现老妈已经开始煲第二天的牛骨汤了。老妈还说,骨头汤煲的时间越长,营养才会越丰富。

  莉莉妈妈这样做对吗?中国烹饪大师、河南餐饮与饭店行业协会副秘书长李保军告诉记者,其实,煲汤时间并不是越长越好。煲汤时间太长就容易破坏食物中的氨基酸类物质,造成营养成分大量流失。一般鱼汤煲1小时左右,鸡汤、排骨汤则煲1~2小时即可。不过,如果使用高压锅,煲汤时间就更要缩短了。比如,用高压锅煲柴鸡汤,三十分钟就足够了。

  煲汤时最好将肉凉水入锅,这样肉内的蛋白质才可以充分溶解,汤的味道才会鲜美。火不宜太大,煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨,最终才会使汤达到既清澈又浓醇的效果。

  煲汤食材:越新鲜越好?

  煲汤配料:中药越多越补?

  答案:用之得当大黄是补药

  用之不当人参是毒药

  居家煲汤故事:俗话说:“三九补一天,来年无病痛,今年冬令补,明年壮如虎。”冬季进补能提高人体的免疫功能,促进新陈代谢,使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内,有助于体内阳气提升,为来年的身体健康打好基础。所以,莉莉妈妈专门从药店买来好多枸杞、天麻、人参、西洋参等中药材,每天煲汤的时候都会放一些。为了给宝贝女儿煲汤,莉莉妈妈每天一大早还要赶到市场挑选活禽、活鱼等,因为她认为,刚杀的家禽才最新鲜、最好,所谓“肉吃现杀鱼吃跳”嘛。

  其实,从营养学角度来说,刚宰杀的家禽、鱼等并不适合煲汤。宰杀后3~5个小时的家禽、鱼等肉类煲汤才是最好的。因为,此时鱼、畜或禽类中的各种酶会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,不仅味道最佳,营养也最充分。此外,买肉时还应该注意选那些异味小、血污少的。

  至于煲汤时要放很多中药材,李保军认为,煲汤时加入中药材确实是一个很好的进补方法。但是中药材的选择可要做到具体问题具体分析,否则用材不当,可能还会带来一些安全隐患。所谓“用之得当大黄是补药,用之不当人参是毒药”。因为不同的中药特点各不相同,分寒、热、温、凉等性质,人又分气虚、血虚、阳虚、阴虚和气血阴阳共虚等多种情况,自然,进补的时候也要根据个人体质选择不同的中药,只有对症服药才能补益身体。更何况,目前由于各种中药材入膳的药理、功效、毒副作用等并未得到科学的验证,所以,药膳还是不要随便吃的好。同时,感冒的时候不适合煲汤进补,因为这样容易加重感冒症状。

  居家煲汤故事:虽说莉莉妈妈是个能干的“厨房煮妇”,但有个问题她也整不明白,就是煲汤时什么时候放盐才最好?

  李保军提醒,放盐的最佳时机是在汤已煲好时。因为盐放早了,肉就不容易炖烂。

  煲汤选用的食材,李保军认为,一方面要根据自己的口味,选择自己喜欢吃的食物,另一方面更要注意结合自己的体质来选择。平素怕冷、常手脚冰凉的阳虚体质的人应多采用狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉等性热温阳的肉类;而平素常手脚心发热、夜间出汗、形体偏瘦、性情急躁的阴虚体质的人应多食用猪肉、鸭肉、鱼肉等性凉滋阴的肉类。

  李保军还推荐了一个出自《金匮要略》的食补名方:当归生姜羊肉汤。此汤能温中补虚、气血双补、调经养颜,是一道非常适合冬季家庭常用的汤谱。不过,这道汤虽好,想要做好可是大有讲究的。因为一旦制作方法不当,羊肉的膻味就会很重。

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